El molinillo muele demasiado fino y produce polvo en vez de la textura arenosa fina que necesita el espresso. El resultado es un puck apelmazado, extracción demasiado lenta y espresso amargo o sin flujo. Hay tres causas posibles y el diagnóstico es directo.
Causa 1: el ajuste de molienda está demasiado fino
Es la causa más frecuente, especialmente en molinillos nuevos o recién ajustados. Los molinillos de espresso trabajan en un rango de ajuste muy estrecho: un paso en el dial puede significar la diferencia entre extracción correcta y polvo. Si el tiempo de extracción supera los 35 segundos para un espresso doble de 36ml, la molienda está demasiado fina. Mover el ajuste hacia más grueso en incrementos de medio paso y hacer una extracción de prueba. Repetir hasta que el tiempo de extracción esté en 25-30 segundos.
Causa 2: las muelas están desgastadas
Las muelas de acero de molinillos de uso intensivo se desgastan con el tiempo y producen molienda más fina e irregular de lo esperado para un ajuste determinado. Este problema aparece normalmente después de 200-300 kg de café molido, que en uso doméstico de 18g diarios equivale a 10-15 años. Si el molinillo tiene varios años y ha cambiado de comportamiento sin tocar el ajuste, el desgaste de muelas es la causa probable. Solución: reemplazar las muelas. En molinillos Baratza, las muelas son piezas de recambio disponibles directamente del fabricante.
Causa 3: el café tiene demasiada humedad
El café con alto contenido de humedad, por almacenamiento incorrecto o por tueste muy reciente, muele de forma más fina e irregular que el café correctamente almacenado. Si el problema apareció con un lote nuevo de café y desaparece con otro, la humedad del café es la causa. El café de tueste muy reciente, menos de 4-5 días, también produce este síntoma por el exceso de CO2 liberado. Solución: almacenar el café en recipiente hermético a temperatura ambiente y esperar al menos 5-7 días tras el tueste antes de usar café de especialidad recién tostado.
Protocolo de diagnóstico
Primero: verificar el ajuste actual y aflojarlo dos pasos. Hacer una extracción de prueba. Si el problema se resuelve, la causa era el ajuste. Si persiste, comprobar si el café es de un lote nuevo o muy reciente. Si el problema es independiente del café y del ajuste, el desgaste de muelas es la causa más probable y la sustitución de muelas o del molinillo es la solución.
Moler siempre un poco de café entre ajuste y ajuste para limpiar las muelas del café molido anterior antes de hacer la extracción de prueba. Nunca cambiar más de un paso de ajuste a la vez: la calibración del espresso se hace en incrementos pequeños y con paciencia. Un cambio de dos pasos de golpe puede saltar el punto correcto en cualquier dirección.
El café de especialidad de tueste muy reciente, menos de 5 días desde el tueste, puede producir molienda errática incluso con un ajuste correcto. El CO2 liberado durante el desgasificado inicial interfiere con la extracción. La solución es esperar: ese mismo café, una semana después, se comportará correctamente con el mismo ajuste de molinillo.
Un molinillo que lleva años produciendo molienda correcta y de repente empieza a producir polvo sin que se haya tocado el ajuste merece una revisión de las muelas. El coste de las muelas de repuesto es habitualmente entre el 20 y el 40% del precio de un molinillo nuevo. Para molinillos de calidad, la sustitución de muelas es siempre la opción más eficiente económicamente.
La señal más clara de que el molinillo necesita recalibración es que el espresso que antes salía en 27 segundos ahora sale en 40 segundos con el mismo ajuste y el mismo café. Esa deriva lenta es normal con el uso y se corrige con un ajuste de un paso hacia más grueso.
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