El espresso sale claro, aguado, sin crema densa y con sabor plano. Es el problema opuesto al espresso amargo: en lugar de sobreextraccion, hay subextraccion o subpresion. Las causas son distintas y el diagnostico es directo si se sigue el orden correcto.
Causa 1: molienda demasiado gruesa
Es la causa mas frecuente. Si el cafe muele demasiado grueso, el agua pasa demasiado rapido por el puck y no extrae los solidos solubles suficientes. El resultado es espresso aguado, sin cuerpo y con tiempo de extraccion por debajo de 20 segundos para un espresso doble de 36ml.
Diagnostico: medir el tiempo de extraccion. Menos de 20 segundos con 18g de cafe indica molienda demasiado gruesa. Ajustar el molinillo hacia mas fino en medio paso cada vez hasta que el tiempo de extraccion este en 25-30 segundos.
Causa 2: dosis de cafe insuficiente
Con menos cafe del necesario para el portafiltros, el puck tiene menos resistencia y el agua pasa demasiado rapido. La dosis correcta para un espresso doble en portafiltros de 58mm es 18 gramos. En portafiltros de 51mm (Dedica, Stilosa) es 14-15 gramos. En portafiltros de 54mm (Sage Bambino) es 18 gramos.
Diagnostico: pesar el cafe molido antes de tampar. Si la dosis es inferior a la recomendada para el portafiltros, aumentarla. La bascula es el accesorio mas barato con mayor impacto en la consistencia del espresso.
Causa 3: presion de la bomba insuficiente
Si la maquina tiene varios anos de uso y el espresso sale con poco cuerpo independientemente del ajuste de molienda y la dosis, la presion de la bomba puede haber bajado. Una bomba que produce menos de 8 bares no puede extraer correctamente. Este problema requiere revision tecnica o reemplazo de la bomba.
Diagnostico: si el problema es progresivo (el espresso fue mejorando con el tiempo) y persistente (no cambia con el ajuste), la presion de la bomba es la causa probable. Verificar con el servicio tecnico.
Causa 4: cafe demasiado viejo o mal almacenado
El cafe que lleva mas de 4-6 semanas desde el tueste o que ha estado expuesto al aire pierde los compuestos que dan cuerpo y crema al espresso. No es problema del molinillo ni de la maquina: es el cafe. Con el mismo ajuste y la misma dosis, un cafe fresco da mas cuerpo que uno viejo.
Diagnostico: si el problema aparecio con un nuevo lote de cafe y el anterior daba mejor resultado, el cafe es la causa. Probar con un cafe de tueste reciente de tostadero con fecha de tueste impresa.
Causa 5: portafiltros presurizado con filtro gastado
Los portafiltros presurizados tienen un filtro interno con agujero calibrado que crea la contrapresion necesaria para la extraccion. Con el uso, ese filtro puede desgastarse o obstruirse, lo que reduce la presion de extraccion y produce espresso con menos cuerpo. Limpiar el portafiltros con agua caliente y verificar el estado del filtro. Si el agujero esta ampliado por el desgaste, el filtro necesita reemplazo.
Protocolo de diagnostico
Primero: medir el tiempo de extraccion. Si es menor de 20 segundos, ajustar la molienda a mas fino. Segundo: pesar la dosis. Si es inferior a la recomendada, aumentarla. Tercero: verificar la frescura del cafe. Si el problema aparecio con un lote nuevo, cambiar de cafe. Cuarto: limpiar el portafiltros y verificar el estado del filtro. Si ninguno de estos pasos resuelve el problema y la maquina tiene varios anos de uso, la presion de la bomba puede ser la causa y requiere revision tecnica.
El 90% de los casos de espresso con poco cuerpo se resuelven ajustando la molienda y la dosis. Los pasos tres y cuatro son menos frecuentes pero conviene verificarlos antes de concluir que hay un problema mecanico.
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