El espresso cremoso tiene una capa de crema densa y persistente sobre el cafe. El acuoso tiene poco o ningun capa de crema y se ve translucido o marron claro. No son variaciones esteticas: reflejan problemas de extraccion distintos con soluciones distintas.
Causa 1: cafe viejo o sin CO2
La crema del espresso se forma principalmente por el CO2 que el cafe libera durante la extraccion. El cafe fresco tostado hace menos de 4 semanas tiene CO2 suficiente para producir crema densa. El cafe con mas de 6-8 semanas desde el tostado (o cualquier cafe ya molido de bolsa) ha perdido gran parte de su CO2. El resultado es un espresso plano con poca o ninguna crema aunque todo lo demas este bien calibrado. Solucion: cambiar a cafe en grano con fecha de tostado reciente. Es el diagnostico mas frecuente y el mas descuidado.
Causa 2: temperatura de extraccion baja
Por debajo de 88 grados, la extraccion es termica e incompleta. Los aceites del cafe que forman la crema no se emulsionan correctamente a temperatura baja. El espresso sale palido, acuoso y sin crema aunque el puck sea correcto. Solucion: precalentar bien la maquina (ver protocolo de precalentamiento), esperar el ciclo completo de calentamiento y purgar el grupo con agua caliente antes de la extraccion.
Causa 3: subextraccion por molienda gruesa
La extraccion corta (menos de 20 segundos) no extrae suficientes solidos solubles para producir crema densa. El espresso sale palido y con sabor acido. La molienda demasiado gruesa es la causa mas probable si la temperatura es correcta. Solucion: moler mas fino hasta que el tiempo de extraccion entre en el rango 25-35 segundos.
Causa 4: portafiltros presurizado con valvula desgastada
Si la maquina tiene portafiltros presurizado y la valvula esta desgastada, pierde la capacidad de crear la presion necesaria para emulsionar los aceites. El resultado es un espresso aguado aunque todo lo demas este correcto. Solucion: limpiar el portafiltros en remojo con pastillas desengrasantes. Si el problema persiste, cambiar el portafiltros.
Ver tambien: la crema del espresso desaparece: causas y solucion.
El espresso acuoso despues de descalcificar: por que pasa
Algunos usuarios reportan espresso mas acuoso inmediatamente despues de descalcificar. El ciclo de descalcificacion pasa liquido acido por los circuitos y puede dejar residuos que afectan al sabor en las primeras 2-3 extracciones. La solucion es hacer 2-3 ciclos de agua limpia tras la descalcificacion antes de volver a preparar cafe. El espresso recupera su textura habitual en esas primeras extracciones de agua limpia.
La crema como indicador de salud de la maquina
La crema es el indicador mas facil de leer del estado del sistema. Crema densa y persistente indica que temperatura, presion y cafe estan correctos. Crema fina que desaparece en 30 segundos indica cafe viejo o temperatura baja. Crema inexistente indica subextraccion grave (molienda muy gruesa, temperatura muy baja o bomba defectuosa). Sin medir nada, la crema da la informacion suficiente para dirigir el diagnostico.
El espresso de calidad tiene crema, cuerpo y aroma. Cuando uno de esos tres falla, el diagnostico por exclusion con el orden correcto (cafe, temperatura, molienda, mecanico) resuelve el problema en la mayoria de casos sin necesidad de servicio tecnico.
La espuma como indicador de temperatura
Ademas de la crema del espresso, la espuma del cappuccino refleja si la temperatura de la leche es correcta. Espuma gruesa con burbujas grandes indica temperatura excesiva (mas de 70 grados). Espuma densa y fina que se mantiene indica temperatura en el rango 60-65 grados. Espuma que se forma pero se desintegra en 20 segundos indica temperatura insuficiente (menos de 55 grados) o leche con poca grasa. El cappuccino refleja la salud del sistema de vaporizacion de forma inmediata.
Ver tambien: espresso sale amargo: diagnostico completo.
