El cafe descafeinado tiene mala reputacion en espresso. Es en parte merecida y en parte un problema de proceso, no de concepto. El descafeinado de calidad producido con metodo CO2 supercritico produce espresso con crema estable y sabor que se distingue del cafeinado por matices, no por defectos.
Los metodos de descafeinado y su impacto en el sabor
El metodo Swiss Water usa agua para disolver la cafeina. Es organico y sin disolventes quimicos, pero extrae junto a la cafeina algunos compuestos aromaticos. El resultado en taza tiene menos complejidad que el cafeinado equivalente. El metodo CO2 supercritico usa dioxido de carbono en estado supercritico que actua como disolvente selectivo de la cafeina. Es el metodo que mejor preserva los aromas del cafe. El metodo con acetato de etilo o cloruro de metileno (los mas baratos industrialmente) deja trazas de disolvente y produce cafes planos.
Que esperar del espresso descafeinado en taza
Con descafeinado de calidad (metodo CO2 o Swiss Water de origen premium), el espresso tiene crema similar al cafeinado, intensidad ligeramente menor y perfil de sabor con menos notas aromaticas complejas. La diferencia de sabor es real pero no dramatica con cafe de especialidad descafeinado. Con descafeinado industrial de metodo quimico, la diferencia es grande: el cafe sabe plano y tiene poca crema.
Como elegir un descafeinado de calidad
Buscar en el envase el metodo de descafeinado: CO2 supercritico o Swiss Water Process son los indicadores de calidad. Si el metodo no aparece en el envase, es casi seguro que es metodo quimico. Las tosterias de especialidad que hacen descafeinado suelen indicar el metodo. La fecha de tostado sigue importando igual que en el cafeinado: el descafeinado de especialidad molido en el momento produce mejor espresso que el descafeinado industrial de bolsa aunque sea de mejor proceso.
El descafeinado en superautomaticas: consideraciones especificas
Las superautomaticas con molinillo integrado requieren una limpieza adicional cuando se cambia entre cafeinado y descafeinado. Los aceites del descafeinado pueden quedar en las muelas y afectar al sabor del siguiente cafeinado. Con uso exclusivo de descafeinado, el molinillo funciona igual que con cafeinado. El problema es en el cambio entre tipos. La solucion: moler y desechar 2-3 dosis de transicion cuando se cambia de tipo.
La crema del descafeinado: por que es diferente
La crema del espresso se forma principalmente por el CO2 atrapado en el cafe durante el tostado y liberado en la extraccion. El descafeinado pierde parte del CO2 en el proceso de descafeinado. El resultado es que la crema del espresso descafeinado es menos densa y menos persistente que la del cafeinado equivalente, incluso con cafe de calidad y proceso correcto. No es un defecto corregible: es una limitacion inherente al proceso. Un descafeinado de alta calidad produce crema aceptable, pero no comparable a un cafeinado del mismo origen.
La recomendacion practica de CP
Para espresso descafeinado de calidad: buscar metodo CO2 o Swiss Water en el envase, tostado reciente (menos de 4 semanas), y moler en el momento. La combinacion de esos tres factores produce espresso descafeinado perceptiblemente superior a cualquier descafeinado industrial de bolsa. El sabor no es identico al cafeinado, pero la diferencia es de matiz, no de categoria.
Ver tambien: cafe de grano de supermercado vs specialty.
La extraccion de espresso es reproducible con los parametros correctos. El descafeinado de calidad permite ese mismo nivel de reproducibilidad con la ventaja de la cafeina reducida para quienes la necesitan limitar. La curva de aprendizaje es identica a la del cafeinado.
La extraccion de espresso es reproducible con los parametros correctos. El descafeinado de calidad permite ese mismo nivel de reproducibilidad con la ventaja de la cafeina reducida para quienes la necesitan limitar. La curva de aprendizaje es identica a la del cafeinado.
La extraccion de espresso es reproducible con los parametros correctos. El descafeinado de calidad permite ese mismo nivel de reproducibilidad con la ventaja de la cafeina reducida para quienes la necesitan limitar. La curva de aprendizaje es identica a la del cafeinado.
La clave para el espresso descafeinado de calidad es la misma que para el cafeinado: cafe fresco, molienda en el momento, proceso correcto. La reduccion de cafeina no tiene que significar reduccion de calidad si se parte de la materia prima adecuada.
Ver tambien: cafe de grano: supermercado vs specialty.
