El agua que se usa para hacer espresso afecta al resultado en taza y a la durabilidad de la cafetera. La dureza del agua varia enormemente entre ciudades espanolas: el agua de Madrid es significativamente mas dura que la de Santiago de Compostela. Conocer la dureza del agua local permite ajustar la frecuencia de descalcificacion y decidir si merece la pena filtrar el agua antes de usarla.
Dureza del agua por ciudades espanolas: referencia orientativa
Agua muy dura (mas de 300 ppm): Madrid, Zaragoza, Murcia, Valencia, Alicante, Sevilla. En estas ciudades, la acumulacion de cal en el thermoblock es rapida y la descalcificacion cada 2-3 meses es necesaria con uso regular.
Agua media (150-300 ppm): Barcelona, Bilbao, Malaga, Palma de Mallorca. Descalcificacion cada 3-4 meses con uso moderado.
Agua blanda (menos de 150 ppm): Santiago de Compostela, La Coruna, Oviedo, San Sebastian, Pamplona. Descalcificacion cada 5-6 meses o mas. Estas ciudades tienen agua de baja mineralizacion que es excelente para el espresso sin necesidad de filtracion adicional.
La dureza ideal para espresso
El estandar SCA (Specialty Coffee Association) para agua de espresso es dureza total entre 50 y 175 ppm, con un objetivo de 75 ppm. El agua de las ciudades espanolas con agua muy dura (300+ ppm) esta significativamente por encima de ese rango. El exceso de minerales no destruye el espresso, pero puede producir sabores metalicos o chalky en concentraciones muy altas y acorta los ciclos de descalcificacion considerablemente.
Cuando merece la pena filtrar el agua
En zonas de agua muy dura (Madrid, Valencia, Sevilla, Murcia), un filtro de agua de jarra tipo Brita o un filtro de osmosis reduce la dureza y extiende los ciclos de descalcificacion de 2-3 meses a 5-6 meses. Para cafeteras de gama media-alta con molinillo ceramico y sistema de filtracion integrado como los modelos Philips con AquaClean o Jura con CLARIS, el filtro integrado hace el trabajo directamente en la maquina.
El coste del filtro de jarra es de 25-35 euros iniciales y 5-8 euros por cartuchos de recambio cada 2 meses. Comparado con el coste del descalcificador y el tiempo del ciclo de descalcificacion, el filtro puede ser mas eficiente en zonas de agua muy dura a largo plazo.
El agua destilada o muy blanda: lo que no hay que usar
El agua sin minerales o con mineralizacion muy baja no es recomendable para espresso. El magnesio y el calcio en proporciones correctas son necesarios para la extraccion correcta de los compuestos del cafe: sin minerales, el espresso pierde cuerpo y dulzor. El agua de osmosis pura o el agua destilada producen espresso plano. Si se usa osmosis, mezclar con agua del grifo o con agua mineralizada para alcanzar la dureza correcta de 50-100 ppm.
Como medir la dureza del agua en casa
Las tiras de test de dureza de agua cuestan menos de 5 euros en Amazon y dan una lectura orientativa en segundos. Para una lectura mas precisa, los kits de test de acuario son mas economicos que los kits especificos para cafe y dan el mismo resultado. Con el valor en ppm se puede ajustar la frecuencia de descalcificacion y decidir si filtrar el agua tiene sentido economico en el caso concreto.
En resumen: agua muy dura requiere descalcificacion frecuente y puede justificar un filtro. Agua blanda es ideal para espresso sin modificacion. Agua destilada o con osmosis pura produce espresso plano y hay que mezclarla. El dato de dureza del agua local es la variable que mas impacta en el calendario de mantenimiento de cualquier cafetera con thermoblock o calentador de resistencia.
Los datos de dureza del agua son publicos en los informes de calidad del agua de cada municipio. La mayoria de ayuntamientos los publican anualmente en su web. Buscar el informe de calidad del agua potable del municipio propio da el dato exacto sin necesidad de test adicional.
Para cafeteras con sistema de filtracion integrado, el filtro de la maquina es siempre la solucion mas practica. El filtro AquaClean de Philips extiende los ciclos a mas de 5.000 tazas independientemente de la dureza del agua local. El sistema CLARIS de Jura hace lo mismo con sus cartuchos especificos. Para quien no quiere pensar en la dureza del agua, elegir una cafetera con sistema de filtracion integrado elimina el problema por completo.
Ver tambien: Como descalcificar una cafetera de capsulas · Mantenimiento anual de la cafetera
