El calibrado del molinillo: la variable que más afecta al espresso y la que menos se toca
Ver Baratza Encore ESP en Amazon →La mayoría de usuarios calibra el molinillo una vez, al comprar el café, y no vuelve a tocarlo. Cuando el espresso empieza a salir mal, la sospecha recae sobre la cafetera o el café. El molinillo rara vez está en la lista de sospechosos.
El calibrado es la variable más impactante del espresso doméstico después de la calidad del café. Un molinillo mal calibrado produce espresso malo aunque la cafetera sea excelente y el café sea fresco. Un molinillo bien calibrado produce espresso bueno incluso con cafeteras de gama media.
El proceso de calibración no es complejo. Requiere entender tres señales, aplicar una regla y no tocar dos variables a la vez.
Por qué el calibrado cambia con el tiempo
Las muelas de un molinillo se desgastan con el uso. El desgaste es gradual, imperceptible día a día, pero acumulado en meses produce una molienda progresivamente más gruesa. El síntoma es espresso cada vez más aguado sin que ninguna otra variable haya cambiado. La solución es ajustar el molinillo hacia más fino, no cambiar el café ni revisar la cafetera.
La temperatura y la humedad ambiental afectan al café. Con la misma calibración, el mismo café extrae más rápido en verano (más calor, café más seco, menor resistencia) que en invierno. En ciudades con cambios estacionales marcados, ajustar el molinillo en enero y volver a revisarlo en julio es un hábito que mejora la consistencia durante todo el año.
El tipo de café cambia la calibración necesaria. Un café de tueste oscuro extrae más rápido que uno de tueste claro: el tueste oscuro tiene estructuras celulares más abiertas que el agua penetra con menos resistencia. Cambiar de un café de tueste medio a uno de tueste claro sin ajustar el molinillo produce espresso subextraído aunque la calibración fuera perfecta para el café anterior.
Las tres señales de calibrado incorrecto
Señal 1: tiempo de extracción. Un espresso de 18-20 g de café molido debería extraer 36-40 ml en 25-30 segundos. Si sale en menos de 18-20 segundos, la molienda es demasiado gruesa. Si tarda más de 35 segundos o sale en gotas muy lentas, es demasiado fina. El tiempo es el indicador más objetivo y el primero que hay que medir.
Señal 2: aspecto del chorro. Un chorro bien calibrado sale continuo, con grosor de lápiz, de color marrón oscuro que aclara hacia el final de la extracción. Si el chorro es fino y sale en gotas rápidas irregulares, la molienda es gruesa. Si es muy lento, oscuro desde el principio y sale en hilo fino constante, es fina. Si el chorro se divide en dos (splitear) hacia el final, hay un problema de distribución o tamping, no de calibrado.
Señal 3: sabor con tiempo correcto. Si el tiempo está en rango (25-30 segundos) pero el espresso sabe ácido y ligero, el problema puede ser temperatura baja o café demasiado fresco con exceso de CO2. Si sabe amargo con tiempo largo (más de 35 segundos), la molienda es demasiado fina. Si sabe aguado con tiempo corto (menos de 20 segundos), es demasiado gruesa. El sabor confirma el tiempo, pero nunca lo sustituye como señal primaria.
El método: una variable, un paso
La regla es una sola: cambiar una variable cada vez y nunca dos simultáneamente. Si se cambia el ajuste de molienda y la dosis de café en el mismo intento, no hay forma de saber cuál de los dos cambios produjo el resultado diferente.
El proceso de calibración:
Empieza con el molinillo en un punto intermedio del rango. Extrae el espresso y mide el tiempo. Si el tiempo es correcto (25-30 segundos), prueba el sabor. Si el tiempo es incorrecto, ajusta un paso en la dirección correcta (más fino si el tiempo es corto, más grueso si es largo). Extrae de nuevo. Itera hasta que el tiempo esté en rango.
Con molinillos de ajuste en pasos fijos (Baratza Encore, Wilfa Svart), un paso corresponde a una diferencia de extracción perceptible. No hagas dos pasos de golpe aunque el tiempo esté muy lejos del rango: la velocidad del ajuste produce sobrepasar el punto correcto y tener que volver.
Documenta el punto de calibración de cada café que uses. Con un café de referencia guardado como punto de partida, el tiempo de calibración con un café nuevo baja de 6-8 extracciones a 2-3.
Calibrado en la Sage Barista Express: particularidades del molinillo integrado
La Barista Express tiene el molinillo integrado con dos niveles de ajuste: externo (dial visible, para ajustes entre extracciones) e interno (ajuste de las muelas, para cambios grandes). El ajuste interno debe hacerse con el molinillo en marcha y con café dentro para no dañar las muelas con fricción en seco.
El dial externo tiene 16 posiciones. La posición 5 es el punto de inicio recomendado por Sage. Con cafés de tueste oscuro, el punto correcto suele estar en 4-6. Con tueste medio, en 6-8. Con tueste claro, puede requerir ir hasta el 3 o incluso el 2 si la extracción es demasiado rápida.
La dosis en la Barista Express se controla por tiempo de molido, no por peso. Empieza con el ajuste de tiempo que produce 18-20 g de café en el portafiltros (pesa las primeras tandas hasta tener el tiempo de referencia). Una vez establecido el tiempo de dosis, solo ajustas el grosor de molienda.
Calibrado con molinillo externo tipo Encore: el proceso paso a paso
Con el Baratza Encore, el rango de espresso está entre los pasos 5 y 15 (siendo 1 el más fino). El punto de partida correcto para un café de tueste medio es el paso 10. Para tueste oscuro, el paso 12-13. Para tueste claro, el paso 7-8.
El primer café tras un ajuste del Encore puede no reflejar el cambio porque queda café retenido de la molienda anterior (0,5-1 g) en el canal. El segundo café después del ajuste es el que muestra el resultado real del nuevo paso.
El ajuste del Encore se hace en reposo (molinillo apagado). Gira el anillo superior del molinillo en la dirección indicada: hacia «fine» para molienda más fina, hacia «coarse» para más gruesa. No uses fuerza: si el anillo no gira fácilmente, hay café residual bloqueando el mecanismo. Muele brevemente para limpiar el canal y vuelve a intentar el ajuste.
Calibrado en superautomáticas con molinillo integrado
Las superautomáticas como la De’Longhi Magnifica S o la Philips 3300 tienen el ajuste de molienda en el menú o en un dial interno accesible desde la tolva. El proceso es diferente al de molinillos externos porque en las superautomáticas el ajuste afecta directamente a la presión de extracción: molienda más fina produce más resistencia, que la máquina intenta compensar con más tiempo de bomba.
El síntoma de molienda demasiado gruesa en una superautomática es café aguado, no tiempo de extracción largo (porque la máquina ajusta el tiempo automáticamente). El síntoma de molienda demasiado fina es que la máquina hace ruido de bomba excesivo, produce poco volumen de café o se para con error de obstrucción.
En superautomáticas, el ajuste de molienda está en escala de 1 a 7 u 1 a 12 según el modelo. El punto de inicio correcto para café de especialidad de tueste medio es el 4-5 en escala de 7, o el 6-7 en escala de 12. Para café de tostería comercial oscuro, un punto más grueso.
El ajuste de la superautomática debe hacerse con la máquina moliendo: el cambio se hace mientras el café cae en el circuito. Cambiar el ajuste con la máquina en reposo puede dañar las muelas.
Cuándo el calibrado no resuelve el problema
Si el molinillo está en el ajuste más fino disponible y el espresso sigue extrayendo demasiado rápido, hay dos posibilidades: el molinillo tiene las muelas desgastadas y ya no alcanza la finura necesaria, o el café es de tueste tan oscuro que extrae rápido incluso en molienda fina. En el primer caso, sustituir las muelas. En el segundo, usar el ajuste más fino disponible y aceptar que ese café no va a producir un espresso largo calibrado.
Si el tiempo de extracción es correcto pero el espresso sabe plano, sin crema y sin cuerpo, el problema no es el calibrado del molinillo: es la frescura del café. El café con más de 6-8 semanas desde la fecha de tostado ha perdido el CO2 que produce la crema. Ajustar el molinillo no resuelve el problema de un café viejo. Para el mantenimiento regular de las muelas, lee cómo limpiar y mantener el molinillo.